Gelatine oder Kollagenhydrolysat: Was ist der Unterschied?

Gelatine und Kollagenhydrolysat sind sich ähnlich: Beide stammen aus Kollagen, enthalten dieselben Aminosäuren und sind geruchs- und geschmacksneutral. Trotzdem verhalten sie sich in der Küche und im Glas sehr unterschiedlich. In diesem Artikel erfahren Sie, wie beide hergestellt werden, worin der Unterschied besteht und welche Form am besten zu Ihrer Verwendung passt.

Woher kommen Gelatine und Kollagenhydrolysat?

Beide werden aus kollagenreichem tierischem Gewebe hergestellt, etwa aus Haut, Knochen und Bindegewebe von Rindern oder aus Fischhaut. In diesem Gewebe liegt Kollagen als lange, feste Eiweißketten vor, die zu einer Tripelhelix verdreht sind. Um daraus ein verwendbares Produkt zu machen, werden diese Ketten verkleinert. Wie weit man dabei geht, entscheidet darüber, ob Gelatine oder Hydrolysat entsteht.

• Gelatine entsteht, wenn Kollagen erhitzt wird. Die Tripelhelix löst sich auf und die Ketten werden teilweise abgebaut. Es bleiben relativ große Eiweißketten übrig.
• Kollagenhydrolysat (auch Kollagenpeptide genannt) geht einen Schritt weiter: Die Ketten werden mit Enzymen in kleine Stücke geschnitten. Es bleiben kurze Peptide übrig, bei unserem Fischkollagen zum Beispiel kleiner als 3 kDa.

Zu Hause stellen Sie im Grunde auch Gelatine her: Wenn Sie lange Knochenbrühe kochen und abkühlen lassen, wird sie durch die Gelatine aus den Knochen fest.

Der wichtigste Unterschied: gelieren oder auflösen

Da Gelatine aus großen Ketten besteht, können diese beim Abkühlen ein Netzwerk bilden, das Wasser bindet. Deshalb geliert Gelatine. Sie lösen sie in warmem Wasser auf, und beim Abkühlen wird sie fest. Bei Kollagenhydrolysat sind die Ketten so kurz, dass kein Netzwerk entsteht: Es löst sich in kalten und warmen Getränken und bleibt flüssig.

	Gelatine	Kollagenhydrolysat
Rohstoff	Haut, Knochen und Bindegewebe von Tieren oder Fisch
Verarbeitung	Erhitzen, teilweiser Abbau	Weiterer Abbau mit Enzymen
Größe der Eiweißketten	Groß	Klein (Peptide)
Löslichkeit	In warmem Wasser	In kaltem und warmem Wasser
Verhalten beim Abkühlen	Bildet ein Gel	Bleibt flüssig
Aminosäuren	Nahezu identisch: reich an Glycin, Prolin und Hydroxyprolin
Typische Verwendung	Kochen: Pudding, Fruchtgummis, Soßen, Brühe	Getränke: Kaffee, Tee, Smoothies, Joghurt

Gleiche Aminosäuren, andere Form

Gelatine und Kollagenhydrolysat aus demselben Rohstoff haben ein nahezu identisches Aminosäureprofil. Beide sind reich an Glycin, Prolin und Hydroxyprolin: Aminosäuren, die in Muskelfleisch und pflanzlichen Proteinen deutlich seltener vorkommen. Der Unterschied liegt also nicht in den Bausteinen, sondern in der Länge der Ketten.

Ihr Körper verdaut beide Formen zu Aminosäuren und kleinen Peptiden. Da die Ketten im Hydrolysat bereits kurz sind, ist es gewissermaßen vorverdaut. Nach der Einnahme von Kollagenhydrolysat wurden im Blut Peptide wie Prolyl-Hydroxyprolin nachgewiesen. Wer große Proteine weniger gut verträgt, kommt mit Hydrolysat deshalb oft besser zurecht.

Beachten Sie: Weder Gelatine noch Kollagenhydrolysat ist ein vollständiges Protein, da die essenzielle Aminosäure Tryptophan fehlt. Sehen Sie beide deshalb als Ergänzung zu einer abwechslungsreichen, eiweißreichen Ernährung.

Wann wählen Sie Gelatine?

• Wenn etwas bewusst gelieren soll: selbstgemachte Fruchtgummis, Panna cotta, Aspik oder eine sämige Soße.
• Wenn Sie Gerichte ohne Mehl oder Stärke binden möchten.
• Wenn Sie den traditionellen Weg über Knochenbrühe gehen, die von Natur aus Gelatine enthält.

Wann wählen Sie Kollagenhydrolysat?

• Wenn Sie Kollagen täglich und ohne Aufwand verwenden möchten: ein Löffel in Kaffee, Tee, Smoothie oder Joghurt.
• Wenn Sie es in kalten Getränken auflösen möchten.
• Wenn Sie ein Produkt mit einer festen, klaren Dosierung pro Portion suchen.

Sie schwanken zwischen Rind und Fisch? Rinderkollagen enthält vor allem Kollagen Typ I und III, Fischkollagen vor allem Typ I. Fischkollagen eignet sich, wenn Sie kein Rindfleisch essen; Rinderkollagen bei einer Fischallergie. Mehr dazu lesen Sie in Rind- vs. Fischkollagen und in Kollagen Typ 1, 2 und 3.

Unsere Kollagenhydrolysate

• Kollagenhydrolysat von grasgefütterten europäischen Rindern: Typ I und III, geschmacksneutral.
• Kollagenhydrolysat aus wild gefangenem Meeresfisch: Typ I, Peptide kleiner als 3 kDa.
• Knochenbrühe: Kollagen in Form von Gelatine, mit mild herzhaftem Geschmack.

Vitamin C und Kollagenbildung

Ob Sie Gelatine oder Hydrolysat verwenden: Für die Bildung von Kollagen braucht Ihr Körper Vitamin C. Vitamin C trägt zu einer normalen Kollagenbildung für eine normale Funktion der Blutgefäße, Knochen, Knorpel, des Zahnfleischs, der Haut und der Zähne bei.

Häufig gestellte Fragen

Ist Gelatine dasselbe wie Kollagen?

Gelatine ist erhitztes, teilweise abgebautes Kollagen. Sie hat dieselben Aminosäuren, aber eine andere Struktur. Kollagenhydrolysat ist noch weiter abgebaut und geliert nicht.

Kann ich Gelatine statt Kollagenhydrolysat verwenden?

Von den Aminosäuren her ja, aber Gelatine löst sich nur in warmem Wasser und geliert beim Abkühlen. Im Kaffee funktioniert das noch, im kalten Smoothie nicht. Für die tägliche Verwendung in Getränken ist Hydrolysat praktischer.

Enthält Knochenbrühe Gelatine oder Kollagen?

In gewisser Weise beides: Das Kollagen aus den Knochen wurde durch das lange Kochen größtenteils in Gelatine umgewandelt. Deshalb wird eine gute Brühe beim Abkühlen fest.

Von welchen Tieren stammen Gelatine und Kollagen?

Gelatine und Kollagen werden aus Rindern, Schweinen, Fisch oder Geflügel hergestellt. Unsere Produkte stammen von grasgefütterten europäischen Rindern und wild gefangenem Meeresfisch. Kollagen ist nie vegan.

Unser Standpunkt

Gelatine ist kein modernes Nahrungsergänzungsmittel. Es ist einfach das, was übrig bleibt, wenn Sie Knochen, Haut und Sehnen lange auskochen. Jede Oma, die Suppe aus einem Markknochen oder einem Hühnergerippe gekocht hat, hat Gelatine hergestellt. Dass die moderne Küche diese Teile wegwirft und das Protein anschließend als Pulver zurückkauft, sagt viel darüber aus, wie weit wir uns vom ganzen Tier entfernt haben. Kochen Sie also öfter selbst Brühe aus Knochen, und verwenden Sie Gelatine oder Kollagenhydrolysat, wenn es einfach sein soll. Keine Zeit? Unsere Knochenbrühe wird aus Knochen von grasgefütterten Rindern hergestellt.

Zusammenfassung

Gelatine und Kollagenhydrolysat stammen aus demselben Rohstoff und haben dieselben Aminosäuren. Gelatine besteht aus größeren Ketten und geliert; Hydrolysat besteht aus kleinen Peptiden, löst sich in kalten und warmen Getränken und bleibt flüssig. Verwenden Sie Gelatine zum Kochen und Hydrolysat für Ihre tägliche Portion Kollagen im Getränk.

Quellen

• Shoulders MD, Raines RT. Collagen structure and stability. Annual Review of Biochemistry. 2009;78:929–958.
• Iwai K, et al. Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005;53(16):6531–6536.
• Europäische Kommission. EU-Register der nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben (Vitamin C).