Leber: Mikronährstoffbombe
Die Leber ist vielleicht das nährstoffreichste Stück Fleisch, das du essen kannst. Sie ist reich an Vitamin A (Retinol), das wichtig für dein Immunsystem, deine Haut und dein Sehvermögen ist. Außerdem enthält sie sehr viel Vitamin B12, das eine zentrale Rolle für die Blutbildung und das Nervensystem spielt. Auch Folat, Riboflavin, Niacin, Eisen, Kupfer, Zink, Selen und Cholin sind in hohen Mengen enthalten. Es ist kaum möglich, all diese Nährstoffe in vergleichbar hoher Konzentration aus anderen Lebensmitteln zu bekommen.
Die Leber hat in Europa eine lange kulinarische Tradition. In Deutschland wird sie oft gebraten mit Zwiebeln gegessen, in Skandinavien verarbeitet man sie zu Pasteten und Würsten. In Frankreich und Belgien stellt man daraus Terrinen und Pasteten her. In diesen Küchen schätzt man besonders die cremige Konsistenz und den intensiven Geschmack. Allerdings sollte die Leber nicht täglich in großen Mengen gegessen werden, da zu viel Vitamin A auf Dauer schädlich sein kann. Die Leber gelegentlich zu essen ist daher die beste Wahl.
Herz: reich an B-Vitaminen und Coenzym Q10
Das Herz besteht im Grunde hauptsächlich aus Muskelgewebe. In seiner Nährstoffzusammensetzung ähnelt es daher Muskelfleisch, enthält jedoch mehr Mikronährstoffe. Es liefert viel Vitamin B12, Riboflavin und Niacin, die alle wichtig für den Energiestoffwechsel sind. Außerdem versorgt dich Herz mit Eisen, Zink und Selen. Besonders macht Herz das Coenzym Q10. Q10 wird für die Energieproduktion in den Zellen benötigt. Mit zunehmendem Alter produziert der Körper davon immer weniger.
In Europa wurde ein Herz nur selten als eigenständiges Gericht gegessen, sondern meist in Eintöpfen oder zusammen mit anderen Innereien verwendet. In Österreich und Süddeutschland schmorte man ein Herz gemeinsam mit Lunge oder Zunge zu einer sättigenden Mahlzeit. Ein bekanntes Beispiel ist das Wiener Beuschel, ein ragoutähnliches Gericht aus Herz und Lunge in einer dunklen Sahnesauce, das traditionell mit Semmelknödeln serviert wird.
