Neuer Ernährungsscore macht nährstoffreiche Produkte besser sichtbar

In einem kürzlich im Journal of Nutrition veröffentlichten Artikel stellen die Autoren einen neuen Ernährungsscore vor. Dieser soll Lebensmittel umfassender bewerten, also nicht nur nach ihrem Energiegehalt oder einzelnen Nährstoffen, sondern nach dem gesamten Nährwert aller positiven Bestandteile.[1] Die zentrale Idee dahinter ist einfach: Ein Lebensmittel ist besonders wertvoll, wenn es gleichzeitig in mehreren Bereichen einen positiven Beitrag leistet.

Hin zu einem intelligenteren Nutri Score

Der neue Nutritional Value Score (NVS) wurde entwickelt, um Lebensmittel besser nach ihrer Nährstoffdichte zu bewerten. Er zeigt, wie viele wertvolle Nährstoffe ein Produkt im Verhältnis zur Gesamtmenge enthält. Dazu gehören Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und n-3 Fettsäuren (essenzielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Wichtig ist dabei nicht nur, wie viel enthalten ist, sondern vor allem, welchen Nutzen diese Nährstoffe haben. Besonders stark gewichtet werden Nährstoffe, bei denen Mängel weit verbreitet sind und große Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit haben.

Das unterscheidet sich deutlich von Systemen, die vor allem auf negative Faktoren wie Zucker oder Fett achten. Ein Produkt kann wenig Zucker enthalten und trotzdem kaum nährstoffreich sein.

Weit verbreitete Ernährungsscores wie Nutri-Score vereinfachen die Bewertung von Lebensmitteln stark. Das ist zwar typisch für solche Systeme, kann aber wichtige Unterschiede ausblenden. Dazu zählen die Nährstoffdichte, die Aufnahme von Nährstoffen oder die Tatsache, dass manche energiereiche Lebensmittel viele wertvolle Nährstoffe liefern. Besonders bei Nüssen, Fisch, Milchprodukten oder Organfleisch kann das zu einem unvollständigen Bild des tatsächlichen Nährwerts führen.

Diese verbraucherorientierten Systeme sind meist dafür gedacht, Produkte innerhalb einer Kategorie zu vergleichen. Viele Verbraucher verstehen das Label jedoch als allgemeines Urteil über die Gesundheit eines Lebensmittels. Außerdem ist oft nicht klar, was genau als Produktgruppe gilt.

Viele Nährwertindizes berechnen den Nährwert pro Kalorie. Dadurch können nährstoffreiche, aber energiereiche Lebensmittel schlechter bewertet werden, als sie es verdienen.

Auffällig ist auch, dass viele Systeme die Bioverfügbarkeit wichtiger Nährstoffe nicht berücksichtigen, zum Beispiel bei Eisen, Zink oder essenziellen Aminosäuren. Gleichzeitig fließen oft auch Nährstoffe ein, die für die öffentliche Gesundheit weniger relevant sind, wie Phosphor oder Nahrungscholesterin.

Am Ende liegt der Fokus oft auf der Begrenzung einzelner Nährstoffe, statt auf deren Verhältnis. Dabei sind die Nährstoffverhältnisse häufig aussagekräftiger für die gesundheitlichen Auswirkungen.

So setzt sich der Score zusammen

Der NVS bewertet Lebensmittel nicht danach, ob sie nur einen einzelnen Vorteil haben. Entscheidend ist, wie gut sie insgesamt in mehreren Nährstoffbereichen abschneiden. Je mehr positive Eigenschaften zusammenkommen, desto höher ist der Score. Er setzt sich aus sieben Nährstoffmerkmalen zusammen, die unterschiedlich gewichtet sind. Vitamine und Mineralstoffe machen jeweils 20% aus, Eiweiß 12,5% und n-3 Fettsäuren 10%. Die übrigen Bestandteile ergänzen den restlichen Anteil.

Normalisierung bedeutet, dass alle Nährstoffe auf eine einheitliche Basis gebracht werden, damit sie den Score vergleichbar beeinflussen. So wird verhindert, dass Vitamine nur wegen ihrer anderen Maßeinheiten stärker ins Gewicht fallen als Eiweiß oder Fett. Ohne diese Anpassung könnte der Score verzerrt sein und ein Lebensmittel falsch bewerten. Durch die Normalisierung lässt sich besser erkennen, welches Produkt insgesamt das ausgewogenste Nährstoffprofil hat.

• Eine Handvoll Nüsse liefert viele gesunde Fette und einige Mineralstoffe
• Eine Portion Hülsenfrüchte liefert viel Eiweiß und Mineralstoffe
• Gemüse ist oft reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält aber meist weniger Energie und Eiweiß

Was wird bewertet?

Der Score zeigt, welche Lebensmittel in mehreren Bereichen gleichzeitig gut abschneiden. Besonders gut bewertet werden Organfleisch, dunkelgrünes Blattgemüse, Fisch sowie Schalen und Krustentiere. Niedrig bewertet werden dagegen Erfrischungsgetränke, Backwaren auf Getreidebasis, Instantnudeln, verpackte ultraverarbeitete Snacks und raffinierte Getreideprodukte. Für viele ist das wenig überraschend, aber die Gründe für die hohen Bewertungen sind unterschiedlich:

• Lachs wird gut bewertet, weil er Eiweiß und n-3 Fettsäuren kombiniert
  
• Linsen werden gut bewertet, weil sie Eiweiß, Mineralstoffe und viele Ballaststoffe liefern
  
• Viele dunkelgrüne Gemüsesorten werden gut bewertet, weil sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind
  
• Angereicherte Milchprodukte werden gut bewertet, weil sie Eiweiß, Calcium und weitere Mikronährstoffe enthalten

Wichtig ist auch, dass kein Lebensmittel bei allen Komponenten einen hohen Score erreicht. Spinat hat zum Beispiel den dritthöchsten Gesamtscore und erzielt in vielen Bereichen gute Werte, erreicht beim n–3 Score jedoch nur 10. Die höchsten Vitamin Scores finden sich bei Organfleisch und dunkelgrünem Blattgemüse, darunter auch Spinat. Die höchsten Gesamtscores erreichen Fisch und Schalentiere (vor allem in getrockneter Form), getrocknete Okra, Organfleisch, dunkelgrünes Blattgemüse und Wild.

Auch für Paleo Fans interessant, Lebensmittel tierischen Ursprungs, besonders Organfleisch, erzielen auf der NVS Skala meist höhere Scores als auf der Nutri Score Skala. Stärkehaltige Grundnahrungsmittel (vor allem raffinierte Getreideprodukte), Obst, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen sowie andere Gemüsesorten als dunkelgrünes Blattgemüse erzielen dagegen auf der Nutri Score Skala in der Regel höhere Scores.

Implikationen

Der NVS ist nicht dafür gedacht, als Label auf der Vorderseite von Verpackungen zu erscheinen. Er liefert einen fortlaufenden Score, der aktuell vor allem genutzt wird, um Entscheidungen in Politik und Programmen zu unterstützen. Damit er als Verbraucherlabel eingesetzt werden kann, müsste er vereinfacht werden, das ist bisher noch nicht geschehen.

Die Entwicklung von Scores wie dem NVS führt jedoch dazu, dass wir gesunde Ernährung neu betrachten. Statt zu fragen „enthält dieses Produkt wenig Fett?“ oder „hat es wenig Zucker?“, wird eine wichtigere Frage gestellt: „Wie viel echte Nährstoffqualität bietet dieses Produkt insgesamt?“

Der Vorteil dieser Sichtweise ist der Wechsel von einer negativen zu einer positiven Bewertung. Viele Labels zeigen vor allem, was man vermeiden sollte. Scores könnten stärker zeigen, was besonders wertvoll ist.

Scores sind also nicht nur ein Rechenwerkzeug, sondern stehen auch für eine bestimmte Denkweise. Sie helfen dabei, Ernährung als Zusammenspiel wertvoller Eigenschaften zu sehen. Gute Lebensmittel sind dann nicht einfach „weniger schlecht“, sondern liefern tatsächlich viele positive Beiträge.

Referenz

[1] Beal, Ty, und Flaminia Ortenzi. Nutritional Value Score Rates Foods Based on Nutrient Density and Noncommunicable Disease Prevention. The Journal of Nutrition (2026) 101443.