Jagen, verzamelen, koken: Nieuw studie

De manier waarop we denken over het dieet van vroege mens verandert snel. Lange tijd werd aangenomen dat jagers-verzamelaars-vissers vooral vlees en vis aten en aldus weinig culinaire verfijning kenden. Recente onderzoeken, waaronder een artikel in PLOS One[1], laten complexer beeld zien. Nieuwe analyses van verkoolde voedselresten in aardewerk tonen aan dat vroege keukens een stuk rijker en verfijnder waren dan lang gedacht.

De technische basis van deze inzichten ligt in geavanceerde archeochemische en microbotanische analysemethoden, toegepast op aardewerk uit het Laat-Mesolithicum en het Neolithicum (ongeveer 8000–3000 v.Chr.) in verschillende delen van Europa. Onderzoekers bestudeerden verkoolde voedselresten (zogenoemde foodcrusts) die zich aan de binnenkant van potten hadden gehecht. Met technieken zoals gaschromatografie en massaspectrometrie kunnen lipiden (vetten) worden geïdentificeerd. De meerwaarde is dat hiermee onderscheid kan worden gemaakt tussen bijvoorbeeld vis, landdieren en plantaardige bronnen.

Daarnaast werden zetmeelkorrels en fytolieten (verharde delen van een plant) onderzocht met behulp van licht- en elektronenmicroscopie. Dit geeft dan weer inzicht in specifieke plantensoorten en bewerkingsprocessen zoals malen of koken. Isotopenanalyse hielp vervolgens om aquatische versus terrestrische voedselbronnen te onderscheiden.

Door deze methoden te combineren, konden onderzoekers reconstrueren welke ingrediënten samen in één pot werden bereid. Er kon, kortom een beeld worden geschapen niet alleen van voedingsbronnen maar van de samenstelling van maaltijden. Deze eetpatronen worden in verband gebracht met populaties van vroege moderne mensen (Homo sapiens) in Europa, met mogelijk nog culturele invloeden uit eerdere groepen waaronder Neanderthalers (Homo neanderthalensis). De meeste directe bewijzen uit deze studies betrekking hebben op Homo sapiens-gemeenschappen in de overgang van jager-verzamelaars naar vroege landbouwers.

Oermaaltijden

Een eerste belangrijke les is dat planten een niet onbelangrijke rol speelden dan lang is aangenomen. Hoewel vlees en vis het hoofdbestanddeel was van hun dieet laat analyse van voedselresten op aardewerk zien dat jagers-verzamelaars reeds regelmatig gebruikmaakten van bessen, zaden, wortels, knollen en granen. Deze ingrediënten werden niet incidenteel gebruikt, maar lijken een structureel onderdeel van het dieet te hebben gevormd.

Nog interessanter, in veel gevallen werden ze mogelijk bewust gecombineerd met dierlijke producten. González Carretero et al. laten zien dat microscopische resten, zoals zetmeelkorrels en plantaardige vezels, duidelijk aanwezig zijn in kookresiduen. Dit wijst erop dat planten niet alleen werden gegeten, maar ook actief werden verwerkt, bijvoorbeeld door ze te malen, te weken of te koken. Onderzoek naar verkoolde voedselkorsten toont daarnaast dat planten zoals grassen en peulvruchten systematisch samen met vis of andere uit water afkomstige bronnen werden bereid. Dit ondermijnt het idee van een eenzijdig vleesdieet en laat zien dat plantaardig voedsel een wezenlijk onderdeel van het menu was.

Een tweede belangrijke les is dat vroege mensen duidelijke culinaire keuzes maakten. Ze aten niet zomaar wat beschikbaar was, maar selecteerden specifieke ingrediënten en combineerden die doelgericht. In verschillende regio’s ontstonden zelfs herkenbare “recepten”. González Carretero et al. wijzen erop dat bepaalde combinaties steeds opnieuw voorkomen in verschillende potten, wat suggereert dat er sprake was van gedeelde kookpraktijken binnen gemeenschappen. Zo werden in sommige gebieden vis en bessen gecombineerd, terwijl elders vis juist werd bereid met wilde granen, noten of groene planten. Deze variatie wijst op het vroege ontstaan van regionale keukens en culturele voorkeuren, iets wat we tot dusver veelal met latere landbouwsamenlevingen associeerden.

Opvallend is ook dat sommige ingrediënten niet vanzelfsprekend aantrekkelijk waren. Onderzoekers vonden bijvoorbeeld resten van bessen en planten die rauw bitter of zelfs licht giftig kunnen zijn. Het feit dat deze toch werden gebruikt, suggereert dat mensen technieken ontwikkelden om ze veilig en smakelijk te maken. Dit bijvoorbeeld door langdurig koken of door ze te mengen met andere ingrediënten. Analyse suggereert dat hittebehandeling een belangrijke rol speelde in zowel in het neutraliseren van schadelijke stoffen als het verbeteren van verteerbaarheid.

Een derde les is dat koken zelf een belangrijke technologische en culturele innovatie was. Het gebruik van aardewerk maakte het mogelijk om complexe gerechten te bereiden waarin verschillende ingrediënten samenkwamen. De studie benadrukt dat potten niet alleen werden gebruikt voor het smelten van vetten, maar ook voor het bereiden van samengestelde maaltijden. Verkoolde voedselresten tonen aan dat potten daadwerkelijk werden gebruikt om te koken, te sudderen en ingrediënten te mengen. Bij de jager- en verzamelaarskeuken stond reeds experimenteren centraal. Nieuwe smaken en texturen konden ontstaan. Bewuste keuzes en mogelijk locatie-gebonden en -gegroeide voorkeuren moeten over generaties zijn doorgegeven en vormde wellicht een belangrijk onderdeel van de culturele ontwikkeling van voedselpraktijken.

Een ander aspect bij deze bevindingen is dat voedselbereiding waarschijnlijk ook een vanuit evolutionair oogpunt niet onbelangrijke sociale functie had. Het bereiden van complexe maaltijden vereist tijd, samenwerking en communicatie van kennis. Het is aannemelijk dat koken een moment was waarop groepen samenkwamen, kennis uitwisselden en sociale banden versterkten. De herhaling van bepaalde recepten en bereidingsroutines kan, kortom, hebben bijgedragen aan een gedeelde identiteit binnen groepen en verder aan de sociale cohesie.

Deze factoren bestonden dus ver vóór de landbouw. De variatie tussen regio’s suggereert dat verschillende groepen hun eigen kookstijlen en voedselcombinaties ontwikkelden, ondanks vergelijkbare natuurlijke omstandigheden. González Carretero et al. benadrukken dat deze vroege culinaire tradities mogelijk de basis vormden voor latere ontwikkelingen in landbouwkeukens.

Samenvattend ontstaat een steeds complexer beeld van de prehistorische keuken. Er waren tijden dat men simpelweg overleefde op wat voorhanden was. Maar al heel vroeg in de menselijke evolutie ziet men het ontstaan van een nieuwe culinaire smaak, eetcultuur en iets in de richting van een fijnproever of voedselbereidingsspecialist: een creatieve en vaardige kok.

Voor paleo liefhebbers wordt nogmaals onderstreept wat over de afgelopen jaren steeds meer duidelijker is geworden. Planten speelden een niet-triviale rol, en soms zelfs een belangrijke. Een studie uit 2024 van Moubtahij en collega’s liet al zien dat een jager-verzamelaarsgroep uit Taforalt, Marokko, niet vooral op vlees leunde, maar zelfs een grote plantaardige component had in het dieet.[2] Isotopenanalyse van tanden en bot wees erop dat deze jager-verzamelaars veel planten aten, terwijl dierlijke bronnen in een kleiner aandeel voorkwamen.

Het klassieke beeld van de prehistorische “vleesetende holbewoner” moet aldus worden genuanceerd. Bevindingen passen bij een flexibel dieet waarin wilde planten, noten en zetmeelrijke bronnen een hoofdrol speelden bij schaarte aan dierlijke eiwitbronnen, met waarschijnlijk belangrijke regionale and seizoensgebonden verschillen.

Referenties

[1] González Carretero, Lara, et al. "Selective culinary uses of plant foods by Northern and Eastern European hunter-gatherer-fishers." PLoS One 21.3 (2026): e0342740.

[2] Moubtahij, Zineb, et al. "Isotopic evidence of high reliance on plant food among Later Stone Age hunter-gatherers at Taforalt, Morocco." Nature Ecology & Evolution 8.5 (2024): 1035-1045.