Was ist Rindertalg (Beef Tallow)? Verwendung, Rauchpunkt und selbst machen

Rindertalg ist zurück, und unserer Meinung nach keinen Tag zu früh. Köche frittieren ihre Pommes wieder darin, und immer mehr Hobbyköche ersetzen Sonnenblumenöl durch dieses traditionelle Fett. Aber was ist Rindertalg genau, wie verwenden Sie ihn und wie stellen Sie ihn selbst her? In diesem Artikel erfahren Sie alles über Rindertalg: von Zusammensetzung und Rauchpunkt bis zur Lagerung und zum Selbstauslassen.

Was ist Rindertalg?

Rindertalg (englisch beef tallow) ist ausgelassenes und gereinigtes Rinderfett. Auf Deutsch spricht man auch von Talg, Rinderfett oder Rinderschmalz. Er ist das Gegenstück zum Schweineschmalz, das aus Schweinefett hergestellt wird.

Talg wird meist aus Nierenfett hergestellt (englisch suet): dem festen Fett rund um die Nieren des Rindes. Dieses Fett ist sehr rein und ergibt einen milden, neutralen Talg. Auch anderes Fett vom Rind kann ausgelassen werden, schmeckt aber oft kräftiger. Bei Raumtemperatur ist Talg fest und cremig weiß bis hellgelb. Talg von grasgefütterten Rindern ist oft gelblicher, durch das Betacarotin aus dem Gras.

Zusammensetzung von Rindertalg

Talg besteht fast vollständig aus Fett. Pro 100 Gramm sieht die Verteilung durchschnittlich so aus:

Fettart	Pro 100 g Talg	Wichtigste Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren	ca. 50 g	Palmitinsäure, Stearinsäure
Einfach ungesättigte Fettsäuren	ca. 42 g	Ölsäure (auch die Hauptfettsäure von Olivenöl)
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	ca. 4 g	Linolsäure, Alpha-Linolensäure

Auffällig ist der niedrige Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Fettsäuren sind beim Erhitzen oxidationsempfindlich. Durch den hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren ist Talg dagegen sehr stabil. Studien zeigen außerdem, dass Fett von grasgefütterten Rindern mehr Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäure (CLA) enthält als Fett von getreidegefütterten Rindern.

Rauchpunkt: Warum Talg zum Braten und Frittieren geeignet ist

Der Rauchpunkt von Talg liegt je nach Reinheit etwa zwischen 200 und 250 °C. Wichtiger als der Rauchpunkt ist, wie stabil ein Fett beim Erhitzen bleibt. Da Talg wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, oxidiert er weniger schnell als etwa Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Deshalb ist Talg seit jeher ein beliebtes Frittierfett. Mehr zur Wahl des Brat- und Frittierfetts lesen Sie in Welches Öl sollten Sie vermeiden?

Fett	Rauchpunkt (Richtwert)	Haupttyp Fett
Rindertalg	200–250 °C	Gesättigt und einfach ungesättigt
Ghee (Butterschmalz)	ca. 230 °C	Gesättigt
Butter	ca. 150 °C	Gesättigt
Natives Olivenöl extra	ca. 190–210 °C	Einfach ungesättigt
Kokosöl (raffiniert)	ca. 230 °C	Gesättigt (mittelkettig)

Wofür verwenden Sie Rindertalg?

• Frittieren: Belgische Pommes wurden traditionell in Rinderfett gebacken. Talg sorgt für eine knusprige Kruste und vollen Geschmack.
• Braten: ideal für Steak, Burger und Hackfleisch sowie zum Rösten von Gemüse oder Kartoffeln im Ofen.
• Backen: Talg gibt herzhaften Kuchen und Pasteten eine mürbe Textur.
• Schmoren und Confit: Fleisch, das langsam in Fett gegart wird, bleibt zart und saftig.
• Außerhalb der Küche: Talg wird traditionell auch für selbstgemachte Seife, Kerzen und Hautbalsame verwendet.

Rindertalg selbst machen

Talg herzustellen ist einfach. Fragen Sie Ihre Metzgerei nach Nierenfett von grasgefütterten Rindern; das ist oft günstig oder sogar kostenlos.

1. Fett klein schneiden. Entfernen Sie Fleisch- und Blutreste und schneiden Sie das Fett in kleine Würfel oder lassen Sie es von der Metzgerei wolfen. Je kleiner, desto schneller schmilzt es.
2. Langsam schmelzen. Geben Sie das Fett in einen Topf mit dickem Boden oder einen Slow Cooker und erhitzen Sie es bei niedriger Hitze. Rechnen Sie mit zwei bis vier Stunden. Gelegentlich umrühren und nicht zu heiß werden lassen, sonst bekommt der Talg einen gebratenen Geschmack.
3. Fett absieben. Wenn die Stückchen (Grieben) goldbraun sind und auf den Boden sinken, gießen Sie das flüssige Fett durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch.
4. Erstarren lassen. Füllen Sie den Talg in saubere Glasgläser und lassen Sie ihn abkühlen. Er wird von selbst weiß und fest.

Tipp: Für einen besonders neutralen Talg können Sie den erstarrten Talg noch einmal mit etwas Wasser schmelzen, abkühlen lassen und die feste Fettschicht vom Wasser abheben.

Lagerung

Gut gereinigter Talg ist lange haltbar. Bewahren Sie ihn verschlossen und dunkel auf. Im Kühlschrank hält er sich monatelang, im Gefrierschrank noch länger. Verwenden Sie immer einen sauberen Löffel, damit kein Wasser und keine Essensreste ins Glas gelangen.

Ist Rindertalg gesund?

Talg besteht etwa zur Hälfte aus gesättigten Fettsäuren. Fachgesellschaften wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen, gesättigte Fette zu begrenzen und häufiger ungesättigte Fette zu wählen. Gleichzeitig ist die wissenschaftliche Diskussion über gesättigte Fette differenzierter geworden: Die Wirkung hängt von der Art der Fettsäure, den Lebensmitteln, in denen sie steckt, und dem Ernährungsmuster insgesamt ab. Mehr dazu lesen Sie in Die Wahrheit über Fett.

Verwenden Sie Talg also als traditionelles Brat- und Frittierfett im Rahmen einer Ernährung mit viel unverarbeitetem Fleisch, Fisch und Eiern. Wenn Sie erhöhte Cholesterinwerte oder eine Herz-Kreislauf-Erkrankung haben, besprechen Sie mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt, welche Fette für Sie am besten geeignet sind.

Mehr vom Rind

Talg ist ein schönes Beispiel für Nose-to-Tail: das ganze Tier nutzen statt nur das Muskelfleisch. Auch Knochenmark wurde von unseren Vorfahren als konzentrierte Quelle für Fett und Nährstoffe hoch geschätzt. Wer das ohne Kochen ausprobieren möchte, kann unsere gefriergetrockneten Knochenmark-Kapseln wählen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Tallow auf Deutsch?

Beef Tallow heißt auf Deutsch Rindertalg, Rinderfett oder Rinderschmalz. Es ist ausgelassenes und gereinigtes Fett vom Rind.

Was ist der Unterschied zwischen Talg und Schmalz?

Talg stammt vom Rind (oder Schaf), klassisches Schmalz vom Schwein. Talg ist bei Raumtemperatur fester und hat einen etwas höheren Schmelzpunkt.

Kann man Rindertalg nach dem Frittieren wiederverwenden?

Ja. Lassen Sie das Fett abkühlen, sieben Sie die Essensreste heraus und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Nach mehrmaligem Frittieren wird es dunkler und verliert an Qualität; ersetzen Sie es dann.

Wo kauft man Rindertalg?

In einer guten Metzgerei bekommen Sie Nierenfett oder fertigen Talg. Achten Sie auf Talg von grasgefütterten Rindern ohne Zusätze.

Unser Standpunkt

Wir braten in Talg, Butter und Ghee, nicht in Sonnenblumen-, Mais- oder Sojaöl. Diese Saatenöle stehen erst seit dem vergangenen Jahrhundert in großem Stil in unseren Küchen. Sie werden meist industriell mit Hitze und Lösungsmitteln gewonnen und anschließend raffiniert, gebleicht und desodoriert. Sie enthalten viel mehrfach ungesättigte Linolsäure, die bei hohen Temperaturen weniger stabil ist. Talg ist das Fett, in dem über Generationen gebraten und frittiert wurde, und ein Teil des Rindes, der sonst oft weggeworfen wird. Also Nose-to-Tail. Wir entscheiden uns für das Original.

Zusammenfassung

Rindertalg ist ausgelassenes Rinderfett. Er besteht etwa zur Hälfte aus gesättigten und zu 42 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren, enthält wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ist daher bei hohen Temperaturen stabil. Ideal zum Frittieren, Braten und Backen. Sie können ihn ganz einfach selbst aus Nierenfett von grasgefütterten Rindern herstellen.

Quellen

• U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: fat, beef tallow.
• Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal. 2010;9:10.
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Fett und Fettsäuren.